「玉ねぎ麹」をご存じですか？
昨今の発酵食品ブームを受け、塩麴や醤油麹がスーパーなどで手軽に買えるようになり、それらを自分で手作りする方も多くなってきました。
そして、最近話題になっているのが、この玉ねぎ麹！
今回は、玉ねぎ麴の作り方や、玉ねぎ麴を使った料理とそれらに合わせたいお酒をご紹介します。
玉ねぎ麴とは？
玉ねぎ麹は玉ねぎと塩と麹で作る発酵調味料。
以下は作り方です。
【材料】
乾燥米麹 100g
塩 60g
玉ねぎ（正味量） 300g
【作り方】
①フードプロセッサーやおろし金で玉ねぎをペースト状にする。
②消毒した容器に、米麹・塩・玉ねぎを入れてよく混ぜる。
③ヨーグルトメーカー（発酵器）の温度を60℃に設定し、8時間発酵させる。（途中で時々混ぜる）
④消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。
塩麹と同じように使うことができますが、塩麹との違いは玉ねぎ特有の旨味や甘味。
コンソメやお出汁をいれなくても、味がバシっと決まってくれるんです。
玉ねぎ麴の栄養成分
また、玉ねぎ麴には玉ねぎの栄養素が溶け込んでいます。
まず、玉ねぎには「硫化アリル」が含まれており、脂肪燃焼を促す作用や殺菌作用が期待できるのだとか。
血液をサラサラ効果も期待できるそう。
ちなみに涙が出るのはこの成分が原因です。
ただし、硫化アリルは、加熱により「プロピルメルカブタン」という物質に変化。
胃の粘膜の保護や胃の血流を促す働きがあるため、胃が疲れたり荒れている時などには威力を発揮しますね。
また、外皮付近に含まれる「ケルセチン」には抗酸化作用があり、動脈硬化の予防効果が期待できるのだとか。
さらに、麹には30以上もの酵素やビタミン類が含まれています。
それらには消化や吸収を促進したり、腸の善玉菌を増やしたりと、腸内環境を整えてくれる働きがあるというのですから、うれしいこと尽くめですね。
玉ねぎ麴を使った料理①
それでは、玉ねぎ麴はどんな料理に使うのがよいのでしょうか？
最初の料理は、「鶏むね肉の玉ねぎ麹漬け」です。
ジッパー付袋に鶏むね肉にと玉ねぎ麴を入れも見込み、半日ほど漬け込めば完成です。
トースターやグリル、フライパンなどで焼き上げましょう。
塩麹や醤油麹と違うのは、玉ねぎの甘味・旨味が鶏肉の旨味に加わること。
また、玉ねぎ・麹に含まれる酵素の力でとても柔らかくてジューシーに仕上がります。
こちらにペアリングしたいお酒は、「ラ・フォルジュ・エステイト・ピノ・ノワール2020年」です。
南フランス、カルカッソンヌ近郊のペセナスで1892年からブドウ栽培を行っているポール・マスが契約農家と自社畑から造る人気のワインシリーズ“イル・ラ・フォルジュ”のピノ・ノワール。
ブルゴーニュに比べ、ジューシーな味わいで、完熟したチェリーやイチゴジャムなどの上品なアロマがあります。
鶏肉は白身のお肉で、この料理はコク深いものの味付けがさほど濃厚すぎる訳ではないので、タンニンが軽やかで気品あふれる味わいのワインと好相性です。
玉ねぎ麴を使った料理②
次の料理は「玉ねぎ麴ミネストローネ」。
キャベツやニンジン、セロリといった野菜を切って、玉ねぎ麹と水を入れ、蓋をして煮込むだけです。
煮込み料理の際は、玉ねぎを事前に炒めて甘みと旨味を出したりしますが、玉ねぎ麹を使えば、その工程を省いても十分に美味しく調理ができますし、コンソメやベーコンなど出汁のもとになる食材を入れる必要がありません。
こちらにペアリングしたいお酒は、カリフォルニアで2014年に設立された新鋭ワイナリーが造る「ブレッド＆バター シャルドネ2020」。
オバマ元大統領主催の国際会議のランチで採用されたワインです。
名前の通り、パンが焼きあがる瞬間の香ばしさと濃厚なバターのようなクリーミーさが印象的です。
樽熟成しているボリューム感のあるシャルドネが、旨味たっぷりのスープによく合います。
玉ねぎ麴を使った料理③
次の料理は「玉ねぎ麴とにんにくのドレッシング」です。
玉ねぎ塩麴にすりおろしにんにく、オリーブオイル、酢またはレモン果汁を加えて造ります。
材料を混ぜるだけでとてもコク深いドレッシングが完成！
混ぜたてよりも一晩置くと味がなじみます。
サラダにはもちろん、サラダうどんや冷製パスタのソースにもぴったりです。
合わせたいのは中国のビール「青島ビール」です。
泡立ちが良く苦味が少なく飲みやすく、しかしほど良い深みがあるので、酸味がありつつも豊かなコクのあるドレッシングに良く合います。
玉ねぎ麴を使った料理④
最後の料理は「玉ねぎ麴ポテトサラダ」です。
使い方は簡単！
マヨネーズの代わりに玉ねぎ麴とオリーブオイルを入れるだけです！
クリーミーさが欲しい人は豆乳やゆで卵を入れるとコクが出ますよ。
いつものポテトサラダとは一味違ったおいしさを楽しめます。
ペアリングしたいお酒は「サントリー ジムビーム ハイボール」。
バーボンならではの甘い香りとマイルドな味わい、しっかりとした飲みごたえがあります。
ポテトサラダの旨味とハイボールのコクがぴったりなだけでなく、口の中をリセットしてくれるのもポイントです。
冷蔵庫に常備しておけば、簡単に様々なお料理にコクと旨味をプラスしてくれる玉ねぎ麴。
是非日常的に採り入れてみてはいかがでしょうか。
