米を育て酒を造る…米のスペシャリスト、杜氏集団

  • 2014.11.14
米を育て酒を造る…米のスペシャリスト、杜氏集団

朝晩、冷え込むようになりましたが、みなさんいかがお過ごしですか?

わたしは雨に濡れようが玄関で寝ようが、滅多に体を壊さないのですが、それでも4年に1度くらい「あら?ちょっと風邪気味かな」と思うときもあるので、そんなときに一晩で治す方法をご紹介します♪

1)まず焼き肉屋へ
2)ビールと激辛カルビクッパを摂取
3)帰宅したらスポーツドリンクを一気飲み
4)ネギを焼いて首に巻く
5)寝る

これで翌朝にはスッキリです。よかったら、お試しくださいね?!

杜氏制度

それでは今日も、頭にハチマキならぬネクタイ巻いて、受験勉強、はじめます~。

今回のお勉強は、テキスト「日本酒の基」にも詳しく解説されている、お酒造りを行う職人「杜氏(とうじ)」についてです。

杜氏の語源は、主婦の尊称「刀自(とじ)」から来ているそうです。

弥生時代以降、神々に捧げるためにお酒が造られ、もともとは女性がお酒造りを担っていた名残みたいですね。

やがて、酒造りが産業のひとつとして成り立ちはじめると、お酒を造る工程に力仕事が多いこともあり、男性の仕事に移り変わっていき、江戸時代には「酒蔵は女人禁制」が一般的となっていました。

「冬、農閑期を迎えた農民が出稼ぎ業として、お酒を造る」寒造りと、杜氏制度が確立したのも江戸時代のこと。

お酒造りをする蔵人(くらびと)、そのトップを杜氏と呼ぶ集団が、酒造りをおこなっていたのです。

お米を育てる農民、言ってみればお米のスペシャリストが、顕微鏡も温度計もない時代に、温度や湿度のちょっとした変化を感じ取り、微妙な質感を見極め、お米を発酵させてお酒に仕上げていく…なんて壮大なドラマのような気がしませんか♪

杜氏制度

  • 杜氏(とうじ)…酒造りの最高責任者…製造管理や人員管理はもちろん、帳簿まで!
  • (かしら)…杜氏の補佐
  • 大師(だいし)または麹師…麹室担当
  • もと廻し または もと師…もと立て担当、もろみ仕込み
  • 道具廻し(どうぐまわし)…道具洗浄、水の運搬、米洗いなど
  • 釜屋…釜たきつけなど
  • 相麹…麹師助手
  • 相釜…釜屋助手
  • 上人(じょうびと)…おけ洗い、米洗いなど
  • 中人(ちゅうびと)…水汲み、米洗いなど
  • 下人(したびと)…洗い物、米洗いなど
  • 飯炊(ままたき)…食事作りなど

時代の変遷と共に組織体系に変化がみられるものの、現在でも全国に杜氏集団があり、中でも有名な「三大杜氏」と言われるのがこちら。

・南部杜氏(岩手県)…昭和40年には3200名が加盟していたそう

・越後杜氏(新潟県)…地元新潟の酒造業をはじめ、全国各地で銘酒を生み出す

・丹波杜氏(兵庫県)…灘をお酒の一大産地にした立役者

杜氏集団…♪わたしの中では、EXILE級にカッコいい集団に思えてならないのですが、今宵の勉強はこれまでにして、そろそろ風邪予防に「アルコール消毒」といきましょうか。最近はあったか~いホットワインにはまっています♪

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